Рюмочная — чисто советское учреждение. Даже не просто советское — ленинградское. В Тбилиси — хинкальные, в Одессе — бодеги, в Москве — пивные бары. Хмурые ленинградские мужчины всегда выпивали в рюмочных.
Достоевский писал про Петербург: «Это город полусумасшедших. Редко где найдется столько мрачных, резких и странных влияний на душу человека, как в Петербурге. Чего стоят одни климатические влияния!»
Зима начинается у нас в ноябре, заканчивается в конце апреля. Пронизывающий ветер с залива, слякоть; на тротуарах — смесь грязи, соли и снега. Огромные продуваемые площади, прямые проспекты: от метели не спрятаться. Чтобы уцелеть, надо или толкаться в общественном транспорте, или стоять в пробках у мостов через многочисленные водные протоки — от Большой Невы до Черной речки.
По улице можно двигаться только перебежками — от теплого вестибюля метро до книжной лавки или магазина оловянных солдатиков.
Рюмочная — где можно хлопнуть, заесть горячим и ни с кем из присутствующих не вступать в обременительный контакт — как колодец в пустыне, почтовая станция на тракте.
Цены — копеечные, тишина, порядок. Все молча, с чувством собственного достоинства. Махнул — побежал дальше, к дому, в гости, в филармонию.
Рождение жанра
Старая Россия рюмочных не знала. Их функции отчасти выполняли трактиры с горячительными напитками, пивные, ренсковые погреба. В Петербурге пропустить наскоро рюмку под пирожок можно было в ресторане «Доминик» и кондитерской Федорова.
Но всяк сверчок знал свой шесток. Выпивать из горлышка «сороковку», у выхода из ренсковых погребков, отбивая на ходу сургучную пробку, могли крестьяне-сезонники; в пивных сиживали станочники с Выборгской стороны; в «чистой половине» трактиров — под графинчик и селянку слушали «музыкальную машину» торговцы Апраксина рынка. «Пролетарии умственного труда» — репортеры, студенты-репетиторы, мелкие чиновники трактирами пренебрегали: пусть плохонький, но ресторан.
Все это многообразие исчезло в 1914 году с введением сухого закона и вновь появилось аж в 1925-м, когда уже советским людям разрешили потреблять алкоголь невозбранно и открыто.
Ленинградские питейные заведения эпохи нэпа выглядели пародией на своих дореволюционных предшественников. Здесь кутили как в последний раз растратчики, мелкие торговцы, налетчики, вперемежку с инженерами из «бывших».
Вадим Шефнер вспоминал: «А рабочий класс сиживал в пивных (впрочем, водку там тоже наливали). Пивных самого разного разбора в городе хватало с избытком; в частушке нэповских лет горделиво сообщалось: «Петроград теперь иной, в каждом доме по пивной!»»
Пивные делились на обычные и «культурные». Как пелось в тогдашней назидательной песне:
Слышен звон серебра из кармана,
Эти деньги на пьянство пойдут.
А вдали показалась пивная, —
Гражданин, не причаливай тут!
…Слышно хлопанье пробок от пива,
От табачного дыма туман, —
А в культурной пивной так красиво:
С бубенцами играет баян!
Сталинские пятилетки, казалось, вообще похоронили идею выпивки и закуски. Создается пищевая индустрия, хорошая или плохая — другой вопрос, но общественное питание отрицает избранность.
Правда, в 1930-е годы Сталин изрекает две максимы, оставляющие и ресторанам, и разливухам лазейки: «Жить стало лучше, жить стало веселее» и «Кадры решают все».
Высшим кастам советского общества полагается нечто недоступное простым смертным: «Форд» или «Эмка», квартира «сталинка», Сочи и — ресторан. Здесь орденоносцы, командармы, летчики, академики, народные артисты потребляют блюда из знаменитой «микояновской» «Книги о вкусной и здоровой пище».
Но рабочий класс, как писал Владимир Маяковский, «жажду заливал не квасом», и в его жизни помимо социалистического соревнования должны быть какие-то удовольствия. К концу 1930-х появляются буфеты, закусочные, заведения «Советское шампанское», павильоны «Пиво-Воды» и, наконец, рюмочные. Суть всего этого многообразия одна — приучить население выпивать «культурно» — под закуску и под начальственным приглядом.
Ленинградская специфика
Расцвет жанра приходится в Ленинграде на послевоенное время.
Вспоминает писатель Валерий Попов: «На углу Маяковской и Некрасова была такая страшная рюмочная, набитая инвалидами безногими. Оттуда веяло какой-то сырой овчиной, несчастьем, криками, драками. Такое ощущение, что народ сознательно спаивали, этих обрубков, этих костылей, бывших офицеров, солдат, сержантов. Не нашли способ как-то пригреть и занять, и это был один из выходов. Рюмочные становились таким местом встреч, общения, знакомства, заведения связей, ну и, конечно, не только для законопослушных граждан, но и для криминального элемента. Во всех этих заведениях вспоминали, как штурмовали Кенигсберг. И пили».
Как писал великий драматург и автор «Записок нетрезвого человека» Александр Володин:
Убитые остались там,
А мы, пока еще живые,
Все допиваем фронтовые,
Навек законные сто грамм.
На бутерброде, полагавшемся к 100 граммам, лежали четыре кильки, столько же, сколько исполнительниц в модном вокальном квартете, поэтому называлась эта традиционная закуска «сестры Федоровы». Посетители отогревались, языки развязывались.
В 1950-х чуть ли не половина политических дел возбуждалась из-за вольномыслия в рюмочных. Никаких кружков, восторженных воспоминаний о старом режиме или Льве Троцком. «Уткин Н.В, 1894 года рождения, 10 июня 1953 года в нетрезвом состоянии в буфете станции Павловск ругал руководителей правительства и коммунистов, говорил о скором конце советской власти, хвалил Берию» — пять лет лагерей: время либеральное, оттепель.
Важная характеристика послевоенных рюмочных — всесословность. Рестораны для подавляющего большинства населения все еще недоступны. И все — от офицеров до студентов, от откинувшихся со шконки уголовников до фрезеровщиков 6-го разряда — стоят за круглыми столиками со столешницами из искусственного мрамора.
Пейзаж начинает меняться где-то к середине хрущевского царствования.
Поколение Бродского и Довлатова открывает для себя ресторанные возможности: оказывается, если не бояться грозного швейцара — цены на «Крыше» в «Европейской» или в «Кавказском» не так уж сокрушительны.
Появляются аналоги рюмочных для ленинградского среднего класса. Это заведения с буфетной стойкой, без официантов, где не заставляют снимать пальто (такие как «Щель» в гостинице «Астория»). Здесь черно от шинелей морских офицеров и каракулевых шубок их прелестных дам. Как вспоминает завсегдатай: «На прилавке всегда 3-5 сортов лучшего коньяка, шампанское всех видов, и даже «Мускатное», красная и черная икра, рыбка красная и белая: белуга, севрюга, кета, лосось и выпить там 100х100 (коньяк+шампанское — в просторечии «Бурый медведь») или 150 коньяка перед обедом было блаженством».
Рюмочная оставалась прибежищем квалифицированных «умственных» рабочих, определявших социальное лицо города: серьезные, зарабатывающие мужчины. Рыбалка, походы на стадион Кирова, отпуск в заводском профилактории или на садовом участке. Эти заведения для посетителей, окончивших рабочую смену, играли ту же роль, что в Англии пабы. Благо на каждый из 15 районов города в среднем имелось 103 заведения, где наливали спиртное (они могли называться бутербродными, закусочными, буфетами).
Ну а молчаливое большинство, которое посетители рюмочных презирали, норовило «сообразить на троих» и выпить в парадняке из граненого стакана, украденного в автомате «Газированная вода». На севере всегда много и тяжело пьют. Недаром Достоевский думал написать роман о Петербурге под названием «Пьяненькие».
Рюмочные при капитализме
В 1990-е годы советские обыкновения много и чаще всего несмешно пародировали. Ностальгия укутывалась иронией. Все эти петербургские псевдосоветские рестораны «Зов Ильича», «На здоровье» радовали разве что скупавших военные ушанки и матрешки с Горбачевым — Ельциным — Путиным иностранцев. Ближе к сути подошла сеть пивных «Толстый фраер», основанная Александром Розенбаумом, здесь и еда, доступная студентам, и музыка ностальгическая, и скумбрию к водке подают.
Рюмочные не перестраивались, они никуда не исчезали. Они остались как Ростральные колонны, «Зенит» и белые ночи, не меняя функции.
Давно замечено — все дорогое лучше в Москве, дешевое — в Петербурге. У нас нет изысков Аркадия Новикова, зато душевно посидеть за пару сотен рублей, не отравившись, можно на каждом углу. В Первопрестольной общепит какой-то континентальный, как климат. Или очень хорошо, или опасно, неопрятно, гнусно. А в Питере за свои 100-200 не отравишься и не получишь по морде.
Рюмочных в отличие от Москвы в Петербурге много — штук 50. Дело и в традициях, и в покупательной способности — 100 грамм с бутербродом стоят 100 рублей.
Классические рюмочные — учреждения, где пьют стоя, поставив стакан и закуску на полочку, идущую вдоль стен, или на круглые высокие столики. Пьют водку, коньяком и портвейном пренебрегают. Закусывают бутербродами.
Строгая женщина, часто татарка, знающая завсегдатаев и их обыкновения наизусть, быстро пресекает всякое поползновение на нарушение порядка. Да и сами посетители встречают любое повышение голоса со стороны подвыпивших клиентов недовольными взглядами, а могут и выкинуть на улицу. Впрочем, если постоянный посетитель заслужил своим поведением одобрение — ему будет открыт кредит. Можно будет заплатить «хозяйке» и товаром — рыбой, грибами…
Единственное усовершенствование, произошедшее в последние годы в рюмочных,— появление горячей закуски — яичницы, сосисок, иногда супа. Но сути это не меняет. Расчет — на быструю сменяемость контингента. Засиживаться не принято. Если приятели не хотят расставаться — идут в соседнее заведение, благо оно, как правило, недалеко.
Средний возраст посетителей близок к пенсионному, почти все эти люди воспитаны на простом и суровом жанре рюмочной. Все, кто пил много, вымерли, не пережили 1990-е. Остались закаленные ветераны, знающие свою норму и привыкшие к «культурной» выпивке.
В деревне или на службе всякий человек — знакомый или знакомый знакомого. Городская жизнь безлична: персонаж из толпы — не сосед и не Ванин шурин, просто какой-то прохожий. «Человек человеку бревно»,— писал, кажется, Ремизов. Рюмочная — заведение для одиночек, здесь царит отчуждение. Здесь человек чувствует себя одиноко и спокойно: тут — рефлексируют. Это касается прежде всего заведений центральных, проходных, где постоянные посетители редкость.
Не то — распивочные, спрятанные в глубине старых кварталов. Постиндустриальная экономика оторвала рюмочную от завода и привязала к местности. Не случайно самые известные рюмочные расположены в старых районах — в Коломне, на Лиговке, в Песках, у Сенной площади. Тут кроме рюмочных существуют и другие традиционные заведения, кафе и закусочные, где можно выпить коньячка, закусить миногами, съесть солянку и домашнюю котлету и все это максимум рублей за 500, не выходя из бюджета.
Теперь здесь ежедневно встречаются не приятели по цеху, а те, кто ходил в одну школу, жил в одном дворе и лечится в одной поликлинике. Пенсионеры, инженеры, доценты, водители, кузовщики, учителя физики и физкультуры. Люди, не слишком довольные окружающей жизнью. По политическим убеждениям в основном коммунисты, встречаются «яблочники».
Есть даже одна рюмочная (адрес по понятным причинам не называю), где во время «снежной революции» участникам митингов накатывали со скидкой, а ораторов хозяева угощали за счет заведения.
Рюмочные не поддаются стилизации. Было несколько попыток создать нечто в этом жанре для более молодой и платежеспособной публики. Все они провалились. Молодежь пьет значительно меньше отцов и дедов, к водке душой не прикипела. Местные хипстеры предпочитают накатить «шорт» в модном баре, где-нибудь на Думской или на Фонтанке. А настоящие ценители жанра в новые заведения не потянулись: дорого.
Рюмочные пока живы, но медленно вымирают вместе со своими клиентами — как толстые журналы или игра в домино во дворе.
Пирамида общепита
Советский человек знал, где выпить и закусить
Закусочная — небольшое торговое предприятие с продажей закусок, несложных горячих блюд, напитков
Рюмочная (бутербродная) — торговое заведение с распивочной продажей крепких напитков (водка, коньяк). Рюмка без закуски не отпускалась
Блинная — закусочная с подачей блинов, здесь же выпекаемых
Пирожковая — закусочная с продажей пирожков
Пельменная — закусочная, профилированная под подачу пельменей
Сосисочная — закусочная, в которой главное блюдо — горячие сосиски с различными гарнирами
Шашлычная — небольшой ресторан или закусочная, где подают шашлык и другие блюда кавказской кухни
Кафе — небольшой ресторан с полным меню
Ресторан — крупное предприятие питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, музпрограммами